Connaissez-vous vraiment la bouillabaisse ?

Du provençal “bouiabaisso“, la bouillabaisse signifie littéralement “bouillir” et “baisser“, en référence à la méthode de cuisson qui consiste à baisser le feu lorsque le plat arrive à ébullition.

 

 

La bouillabaisse est une recette mythique de Marseille. Mais si on remonte le temps, elle est originaire de la Grèce Antique. Ce sont les phocéens qui ont apporté cette recette au VII° siècle avant JC.

Autrefois, ce ragout de poisson était un plat de pêcheur, un plat de pauvre, réalisé avec des poissons de roche, invendables, invendus ou encore ceux restés au fond des barquettes. 

En 1980 une charte de la bouillabaisse a été créée afin de lutter contre certains restaurants faisant passer leur soupe de poisson pour une bouillabaisse traditionnelle. 

Cette charte a pour but de respecter la tradition et ne pas tromper le client.

À Marseille 17 restaurants ont établi cette charte de la bouillabaisse. 

La véritable recette de ce plat typique marseillais se fait dans deux plats différents.

Un pour le bouillon et un autre pour les poissons.

Les poissons indispensables sont la Rascasse, l’araignée vive, le fielas congre, la rascasse blanche, Le chapon scorpène.

Il est possible d’ajouter du Saint-Pierre, la cigale de mer, le baudroie (lotte), la langouste et galipette ( rouget grondin)

Les autres ingrédients de la bouillabaisse sont : du sel, de l’oignon, du poivre, du fenouil, du safran, du persil, de l’huile d’olive, des pommes de terre, de l’ail et des tomates.

La bouillabaisse est servie avec de la rouille une sauce faite légèrement piquante.

Il y a également de l’aïoli et des croutons frottés à l’ail.

 

 

Voici quelques restaurants qui possèdent la charte de la bouillabaisse :

Laure Giambi